QUOI ?

Dessert glacé composé de sirop de fruits. Les gourmands ne confondront pas avec la crème glacée pour laquelle on ajoute du lait au sirop de fruits.

QUAND ? et OÙ ?

Impossible de dire quand l'humanité inventa ce dessert si simple. Les premières mais très incertaines traces viennent de l'Empire chinois sans pouvoir donner de date ; mais on assimile souvent le sorbet à l'art culinaire perse et arabe.

COMMENT ?

Les hommes ont su de tout temps utiliser le froid naturel (la neige et la glace) puis, ils ont découvert comment produire du froid artificiel pour conserver leurs aliments et, dans le cas du sorbet … satisfaire leur gourmandise !



Quand le froid devient onctueux

L'évocation du mot nous met l'eau à la bouche. Le sorbet est pourtant le plus simple des desserts. Ce sirop de fruits glacé n'a pas de date de naissance officielle. Certains attribuent sa "découverte" aux Chinois, d'autres aux Perses ; et son introduction en Europe, aux Romains ou plus tard, aux Arabes qui s'arrogent à chaque conquête les meilleures trouvailles des cultures qu'ils dominent.

Dans l'histoire - décidément floue - du sorbet, on parle aussi de Marco Polo, grand pourvoyeur d'avancées culinaires en Occident. L'aventurier italien aurait ramené la technique du sorbet de l'Empire de Chine au XIIIe siècle apr. J.-C. Le sorbetto, devenu très populaire en Italie, fait un tabac en France après le mariage de l'Italienne Catherine de Médicis avec le roi français au XVIè siècle. La mode prend vite à Paris et le peuple peut déguster des sorbets dans les nombreux cafés qui ouvrent leurs portes tel Le Procope, ouvert depuis 1661. Le XIXe siècle connaît l'invention du congélateur artificiel et les Américains ouvrent la première usine en 1851. Leur sherbet devient avec la gourmandise number one ! L'appellation américaine sherbet se rapproche du mot arabe charab… à moins que ce ne soit du turc chorbet… Là aussi, la confusion règne. Mais comment être surpris qu'un dessert si éphémère n'ait laissé aucune trace solide !

Ce qui semble certain, c'est que le goût pour ce dessert glacé s'est développé dans des régions chaudes et avides de douceurs. Le journaliste Bruno Larious écrivait dans la revue L'Histoire de février 1986: "Les idéaux démocratiques de l'Occident médiéval, tels que nous le révèlent les livres de cuisine, penchent plutôt du côté de l'acide, de l'épice et du piquant, tandis que la gastronomie des pays musulmans privilégie le gras, le doux et l'onctueux." L'Orient raffole de cet onctueux sorbet, douceur qui mène d'un plat à l'autre, sucrerie qui achève le repas en beauté ou met de la réconciliation comme dans cet extrait des Mille et une nuits raconté par la délicieuse Schéhérazade : "Le jeune Adjîb voulait retourner dans la boutique du restaurateur pour prendre de ces nouvelles depuis que lui et son domestique l'avaient si méchamment chassé. Hassane les invita alors à déguster ses délicieuses confiseries accompagnées de sorbet au citron et de sirop à l'eau de rose." Hum!

En fait, le sorbet repose d'abord sur un mystère, ce qui n'est pas le moindre de ses attraits. Comment, en effet, faisaient ces gourmands pour satisfaire leurs envies sans congélateur artificiel!

La nature, bonne mère, offre plusieurs sources de refroidissement et les hommes savent depuis des millénaires détourner et conserver le froid naturel. Les Egyptiens aménageaient au sol des bassins pour recueillir au matin la pellicule de glace formée grâce au rayonnement nocturne. Cette méthode est encore utilisée en Iran et au Chili. La neige aussi est utilisée pour le plaisir des hommes, comme en témoigne ce midrash biblique, qui prétend qu'Issac, apportant du lait de chèvre refroidi avec de la neige ramassée dans la montagne, tendit à son père Abraham ce breuvage, lui disant : "buvez ceci car le soleil est chaud et vous serez rafraîchi".

Les gourmets bravent toutes les difficultés pour le plaisir de leur palais. L'empereur romain Néron (37-68 av. J.-C.) avait un goût immodéré pour cette liqueur de fruits glacée agrémentée de miel. Il en exigea un jour pour un banquet. On fit donc venir de la neige des montagnes situées à 400 kilomètres au nord de Rome grâce à une chaîne humaine. Cette folie inspira peut-être à Plinus, historien romain du 1er siècle apr. J.-C., cette réflexion : "Quelques-uns boivent de la neige et d'autres de la glace et transforment ainsi le méfait de la montagne en plaisir de la table."

Les hommes savent conserver le froid naturel dans des glacières depuis des millénaires. Le Grec Hippocrate en recommande déjà l'emploi 400 ans avant J.-C. La glace est entourée de paille et conservée dans un trou creusé en terre profonde.

Sans en comprendre le principe physique, plusieurs peuples savent également produire du froid. Les Egyptiens se rendent compte que la vaporisation de l'eau au travers de vases en poterie provoque un refroidissement de l'atmosphère. Les Chinois constatent eux que le mélange de salpêtre (sel de l'acide nitrique) et d'eau congèle les aliments. Ils font donc ruisseler ce mélange à l'extérieur du récipient dans lequel se trouve le sirop à glacer. Au Grand Siècle, en France on recouvrait de sel les récipients remplis de ratafia de pêches, de cerises ou de rossolis à base de pétales de rose, de fleur d'oranger, de jasmin, girofle et de cannelle, puis on les plongeait dans de la glace.

Tout cela pour satisfaire sa gourmandise ! Mais selon l'abbé Rozier (savant du XVIIe siècle) le sorbet est aussi bénéfique à notre santé: "La glace et des boissons à la glace redonnent du ton à l'estomac et tout le système nerveux et musculeux se ressent du bien être de l'estomac." A consommer sans modération…•

Catherine GUILYARDI

 

Maintenant que vous avez l'eau à la bouche… quelques recettes :

SORBET AU CITRON

Selon Odile Godard, auteur des Saveurs des Mille et une Nuits, éditions du Chêne.

Ingrédients pour 4/6 personnes :
20 cl jus de citrons (de préférence verts)
40 cl eau
150 g sucre en poudre
Zeste d'une demi-orange
2 blancs d'oeufs
100 g sucre glace

Préparer un sirop en faisant bouillir ensemble pendant 2 ou 3 minutes l'eau et le sucre ainsi que le zeste d'orange.
Retirer du feu et ajouter le jus de citron.
Mettre à glacer dans un moule.
Monter les blancs en meringue dans une terrine placée dans un bain-marie, en y incorporant petit à petit le sucre glace. Quand ils sont bien fermes, mettre à glacer pendant au moins une heure.
Mélanger la meringue au sorbet en concassant le sorbet déjà pris jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Remettre le tout dans un moule à glacer pendant au moins une heure avant de servir...

Servir dans une coupe en verre et disposer quelques fruits frais autour.

SORBET D'ENCELADE

"Encelade est un des géants qui, dans la mythologie romaine, s'attira le courroux d'Athéna pour avoir osé défier les Olympiens. La déesse le précipita sous la Sicile et, dit la légende, c'est lui qui en s'agitant provoqua les soubresauts de l'Etna. C'est dire toute la puissance de ce sorbet, si inoffensif en apparence !"

Selon Pino Correnti, auteur de Cinq mille ans de cuisine aphrodisiaque, éditions Robert Laffont.

Ingrédients pour 2 personnes :
8 caroubes,
fruit du caroubier à pulpe sucrée
Pétales de 2 roses, à peine éclose et très parfumées
20 cl eau
120 g sucre glace
Jus d'un citron vert
25 cl Champagne brut
2 cuillerées à café de gingembre en poudre
1 blanc d'oeuf

Extraire la pulpe des caroubes et mixer avec les pépins.
Ajouter les pétales de rose au mixer, mélanger et verser le tout dans une petite casserole contenant l'eau.
Faire chauffer à feu doux en diluant le sucre glace dans le liquide.
Retirer du feu le sirop encore assez fluide et le filtrer dans un récipient en métal ou en plastique.
Ajouter le jus de citron.
Verser ensuite le Champagne, le gingembre, le blanc d'oeuf monté en neige ferme, puis mélanger avec vigueur.
Mettre au freezer.
Ressortir au bout de 30 minutes pour repousser vers le centre du sorbet la glace qui se forme sur les bords.
Répéter cette opération jusqu'à obtention de la consistance voulue.
Servir dans des coupes rafraîchies.